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Escherichia coli entero-hemorrágica (ECEH)
Una amenaza a la seguridad alimentaria en todo el mundo  

Las cepas de escherichia coli entero-hemorrágicas (ECEH) son un problema grave para la seguridad de los alimentos a nivel global, ya que están ampliamente difundidas en el ambiente, en el hábitat natural del ganado y otros animales y porque la ingestión de muy pocas células puede provocar  una enfermedad severa. 

Los procedimientos correctos  de manejo y producción de alimentos pueden reducir estos peligros en muchos alimentos (por ej, limpieza, pasteurización, etc), aunque existen peligros potenciales de presencia de ECEH en alimentos crudos, como carne, leche, vegetales, ensaladas y frutas, así como en productos expuestos directa o indirectamente a contaminación de origen fecal, o en alimentos fermentados  a base de leche cruda o carne que no hayan recibido algún procesamiento para reducir la carga bacteriana (como la pasteurización).

Es necesario desarrollar y mantener  un trabajo mancomunado entre gobiernos, productores de alimentos, procesadores y consumidores para asegurar un control confiable de las ECEH  a lo largo de la cadena alimentaria.

El organismo: 
Las ECEH son un sub-grupo altamente virulento y patogénico entre las E.coli, que son  normalmente inocuas y miembros de la microflora intestinal de humanos y otros animales de sangre caliente.

La cepa responsable de la mayor parte de los casos de Sindrome Urémico-Hemolítico, y la más tristemente conocida entre las EHEC, es  E. coli O157:H7. Sólo unas pocas células (menos de 100) son capaces de causar enfermedad en humanos.

Diseminación de ECEH en la cadena alimentaria 
Probablemente, el ciclo de las ECEH en el ambiente esté dirigido principalmente por la contaminación fecal del ganado bovino, que contribuye a la contaminación general del entorno agrícola, y por lo tanto, puede afectar una gran variedad de alimentos crudos. Además, muchos animales y aves salvajes también son conocidos como transportadores de VTEC (E.coli productoras de verotoxina), patogénicas para humanos, y perpetúan el reservorio de estos organismos, sumando fuentes de contaminación a la cadena de alimentos crudos.    

Alimentos en riesgo
Los alimentos expuestos directa o indirectamente  a la contaminación fecal, por ej, aquellos que han sido regados/lavados con aguas contaminadas con materia fecal, presentan los mayores peligros potenciales. Las carnes crudas (particularmente carne vacuna), leche cruda y productos lácteos, así como productos hortícolas y frutas crudas, pueden  estar esporádicamente contaminados con ECEH. Otros alimentos que presentan estos peligros, incluyen productos fermentados a base de leches crudas como quesos blandos o carnes crudas como salames que no hayan recibido procesamientos que reduzcan la carga bacteriana, como puede ser una etapa de pasteurización en el procesamiento.Cuando se lleva a cabo un análisis de peligros microbiológicos en alimentos para establecer su inocuidad, es aconsejable asumir que, esporádicamente, todo alimento crudo puede estar contaminado con estos organismos. 

Aproximación al control de ECEH. Severidad de la enfermedad y tratamiento
Las ECEH causan enfermedades, algunas de las cuales son muy serias, incluyendo la colitis hemorrágica y el síndrome urémico hemolítico (HUS). Este ultimo, afecta  generalmente  a niños pequeños (menores de 5 años) y es la mayor causa de falla renal aguda en niños en Inglaterra y otros países desarrollados.  Hasta un 10%  de los pacientes infectados con VTEC O157 pueden desarrollar HUS. La infección con VTEC O157 puede causar la muerte y si bien la tasa de muerte varía considerablemente, puede ser alta, (mayor a 9%), particularmente cuando ocurren brotes institucionales.

En general, cerca del 5% de los casos de colitis hemorrágica causada por VTEC, progresa a HUS, en cuyo caso la tasa de mortalidad llega al 10%. Aún así, las patologías a largo plazo en sobrevivientes de HUS, puede incluir enfermedad renal, hipertensión y desórdenes del sistema nervioso.

Los tratamientos disponibles son sintomáticos, y cada síntoma va siendo tratado a medida que aparece en cada individuo. La utilización de antibióticos en estos casos es muy controvertida y está en general, contraindicada ya que estos tratamientos pueden empeorar el riesgo de desarrollar HUS. Además hay evidencia de una prevalencia creciente de cepas resistentes de VTEC o157. Esta información es de gran preocupación para la industria alimentaria que ya tiene que lidiar con la problemática de cepas de Salmonella typhimurium resistentes a múltiples antibióticos.

Incidencia en el hombre
Comparada con Salmonella y Campylobacter, la incidencia reportada para ECEH es generalmente baja , alrededor de 2/100.000 en Inglaterra y Gales en 1999, 1/ 100.000 en Dinamarca en 1999, 2.8/100.000 en los EEUU en 1998, y 4.1/100.000 en Canadá en 1996.

En la mayor parte de los países desarrollados para los que existe información, la incidencia es generalmente mayor ahora que en 1990 (es 4 veces mayor en el  Reino Unido) y probalmente va a continuar aumentando. La severidad de la enfermedad y la alta tasa de mortalidad, hacen que este sea un grupo de organismos relevantes para la salud pública y en cuanto a seguridad de alimentos.

Sobrevivencia y multiplicación de ECEH en alimentos 
La información disponible y la investigación sobre brotes, indica que las ECEH sobreviven bien en algunos alimentos a bajo pH (alta acidez) y/o en ambientes con baja actividad de agua, como por ejemplo, carnes crudas fermentadas (salames, etc). Sin embargo, no son particularmente resistentes a las altas temperaturas y los procesos controlados de pasteurización eliminan estos microorganismos. Dado que las ECEH toleran un amplio rango de condiciones de pH y actividad de agua y las bajas temperaturas (incluyendo el congelamiento), tienen un potencial considerable para sobrevivir en varios ambientes alimentarios y permanecer viables en muchos tipos de alimentos. 

Control de las ECEH en la cadena alimentaria 
En virtud de la amplitud de  fuentes ambientales y las características de supervivencia de las ECEH, se debe considerar esperable encontrar su presencia en baja frecuencia y bajos niveles en alimentos crudos, particularmente carnes y vegetales.
Por esto, resulta esencial que en cada eslabón de la cadena alimentaria se ejerciten las responsabilidades de los  actores involucrados, incluyendo a los productores, procesadores, transportadores, comerciantes, encargados de proveer alimentos y consumidores, para asegurar que se realicen los controles relevantes para prevenir o bien minimizar la contaminación de los alimentos con ECEH y que al menos, se pueda evitar la multiplicación de lo que pudiera estar  ya presente o, idealmente, reducirlo. 

Es necesario desarrollar asociaciones/redes entre gobiernos, productores de alimentos, procesadores y consumidores que trabajen en forma activa y eficiente, para asegurar que la información correcta esté disponible y sea difundida para promover un control confiable de las ECEH a través de toda la cadena alimentaria.

Aproximación al control de las ECEH

Aislamiento en laboratorio
Los métodos convencionales para detectar y cuantificar  E. coli ?normales?, no detectan ECEH. Por lo tanto, se deben utilizar métodos selectivos especiales y sólo laboratorios con altos niveles de protección  pueden manejar ECEH aislados, y es por esto que la caracterización completa de estos organismos debe ser llevada a cabo por especialistas en laboratorios de salud pública. 

Brotes 
Los alimentos implicados en brotes de ECEH han sido alimentos crudos/bebidas/jugo de manzana/ vegetales en brotación, alimentos que han sufrido fallas en el proceso de producción, y alimentos crudos contaminados, cocinados de manera incompleta (por ej, hamburguesas).

Conclusiones e implicancias para el futuro
Las E. coli entero-hemorrágicas están presentes en bajos niveles y frecuencias en muchos alimentos crudos. Muchas de las medidas aplicadas en la industria de alimentos para controlar otros patógenos entéricos (como Salmonella), también controlan ECEH. A pesar de esto, se requiere un mayor esfuerzo en el sector agrícola para minimizar los niveles de ECEH que logran entrar en la cadena alimentaria, especialmente porque  muy bajos niveles de presencia provocan enfermedad. Por otro lado, se requieren mayores conocimientos sobre las implicancias en la salud pública de otras ECEH diferentes a E. coli O157:H7, y es importante que se haga un esfuerzo concertado entre los diferentes eslabones de esta cadena para compartir información y recursos para promover un manejo seguro de alimentos y prácticas de higiene personal, que permitan el control de uno de los peligros microbiológicos más serios.


   

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