Buscar en este sitio

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

La tecnología alimentaria y la inocuidad de los alimentos
Algunas reflexiones desde la experiencia  

Por el Dr. Juan Carlos López Musi

Es conveniente clarificar el término de Inocuidad de los Alimentos pues es común que en nuestro ámbito se exprese como "Seguridad de los Alimentos". Los Organismos Internacionales como la FAO/OMS y el Codex Alimentarius prefieren la palabra Inocuidad, que según la Real Academia Española significa que "No hace daño". (1), (2). A pesar de esto, los términos inocuidad y seguridad suelen utilizarse en países de habla hispana de manera indistinta para referirse a lo mismo, y a diferencia de la expresión "Seguridad Alimentaria", que se refiere al aseguramiento del acceso a los alimentos. 

Dado que el consumidor ingiere alimentos que se clasifican según su proceso de  elaboración, nos referiremos en estas reflexiones a los elaborados por la industria, ya que representan la mayor proporción en cuanto a la disponibilidad para el consumidor.

La protección al consumidor en la producción industrial de alimentos es un objetivo prioritario. De ahí que sea necesario emplear todos los conocimientos tecnológicos actuales para que el alimento industrializado sea inocuo.

Para ello se dispone de un conjunto sistematizado de reglamentaciones que son obligatorias y que aparecen en nuestro Código Alimentario Argentino (3); éstas se acrecientan cuando la Argentina adquiere a través del Mercosur (4), el compromiso de la armonización de las legislaciones para lograr el fortalecimiento del proceso de integración.

Los puntos arriba mencionados hacen que en el ámbito de los alimentos, la relación Ciencia, Nutrición y Salud adquiera una importancia crítica.

La inocuidad es un conjunto de condiciones que posee un alimento, producto alimentario o proceso, que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales en el consumidor.


Un poco de historia

Cuando comienza nuestra Organización Nacional, los alimentos que se ofrecían a la población eran casi todos frescos, no existiendo una actividad industrial elaboradora como la que hoy se conoce, con lo cual no podían transportarse a grandes distancias.

A partir del siglo XX, comienzan a desarrollarse industrias tales como la de la carne, los molinos harineros y la lechería. A partir de 1928 la Provincia de Buenos Aires adopta un reglamento alimentario que constituye la primera legislación sistemática del país.

En 1947, la Ley Nacional 13.012 dispone de la preparación de un Código Sanitario y en 1963 surge la necesidad de redactar un Proyecto de Ley Nacional de Alimentos que se cristaliza en 1969 y que hoy es Norma Legal como Código Alimentario Argentino.

El Código Alimentario Argentino, referente principal del aspecto técnico-legal, consta de 20 capítulos. Los 5 primeros se refieren a disposiciones generales, normas para fábricas y comercios de alimentos, condiciones generales de los productos alimenticios, disposiciones correspondientes a envases y normas sobre rotulado.

En cuanto al Mercosur, a partir de 1991, en lo que concierne a los alimentos, actúa un Subgrupo III de Normas Técnicas dividido en las siguientes Subcomisiones:

- Alimentos Industrializados
- Bebidas
- Productos "in Natura"
- Materiales en contacto con alimentos (Envases y embalajes)

Conviene recordar que el objetivo del Mercosur es la Coordinación de Políticas Regionales entre Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. 


El Desarrollo de los Alimentos y la Tecnología Alimentaria

A partir de la década del 60 comienza en la Argentina la sistematización de la enseñanza de las Ciencias de los Alimentos y Tecnología Alimentaria. Hasta ese entonces distintas profesiones como la Veterinaria, la Agronomía, la Química, la Bioquímica eran las responsables de la organización técnica de la Industria Alimentaria.

La Tecnología de Alimentos resulta de la aplicación de la Ciencia y la Ingeniería a la producción, preservación, almacenamiento, distribución y recepción por parte del consumidor. Esta Ciencia reconoce a la Universidad de Davis en California, EEUU,  como la promotora mundial de la misma desde 1935.

Las principales responsabilidades en la producción de alimentos recaen sobre el Tecnólogo Alimentario, secundado por otras disciplinas convencionales y nuevas que contribuyen a cumplir los objetivos, responsabilidades y metodologías que utiliza la industria alimentaria Actualmente la enseñanza de la Ciencia de los Alimentos y Tecnología Alimentaria en la Argentina se desarrolla en numerosas Universidades privadas y públicas de tal manera que existe una presencia importante de nuevos profesionales que trabajan en Investigación y en la Industria.


Calidad

La Ciencia de la Calidad constituye para el mundo moderno el principal factor que a partir de la década del 60 ha hecho grandes aportes a través de la aplicación de una filosofía  particular, basada en la búsqueda de la excelencia en todas las actividades humanas.
 
La calidad de un alimento es la aptitud que presenta el mismo para su ingestión teniendo en cuenta su valor nutritivo, su textura, color, aroma, gusto, composición, tipo de envase, debiendo ser apto microbiológicamente y ausente de sustancias indeseables, ya sea presentes accidentalmente o agregadas deliberadamente (5).

Todo esto se consigue a través del control de la materia prima, del proceso, del producto terminado  y de la recepción del alimento al consumidor distribuidos en góndolas en los supermercados, en los almacenes minoristas, en los kioscos, etc.
La calidad utiliza en la práctica métodos estadísticos y análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales conformes a los conocimientos científicos y tecnológicos actuales en el uso de instrumental  metodológico, además de la aplicación de procedimientos tales como Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Riesgo por Puntos Críticos de Control (HACCP) y Normas ISO.

La experiencia nos dice que la Calidad es el factor más importante a tener en cuenta en la Inocuidad de los Alimentos y la responsabilidad llega al consumidor, quien debe observar las instrucciones que aparecen en el etiquetado de los productos para su correcta utilización.


El Consumidor

La experiencia en la Argentina refleja que los alimentos industrializados no presentan riesgos respecto de su inocuidad. La información de las últimas décadas nos dice que los principales riesgos en la ingestión de alimentos ocurren esporádicamente en los establecimientos de servicios de alimentos, tales como comedores, instituciones que realizan comidas institucionales, etc.

En general, esto se debe a un mal manejo del conocimiento de las normas de limpieza e higiene que deben practicar los manipuladores de alimentos, especialmente aquellos denominados artesanales y frescos. 

Es importante recordar que uno de los principales factores en los problemas inherentes a la inocuidad es la calidad del agua y también las contaminaciones que tienen lugar por el mal manejo de los utensilios en los lugares de elaboración de comidas.

Las campañas de educación y concientización que realizan las distintas entidades gubernamentales y sociales,  ayudan a un mejor comportamiento del consumidor. 

La Inocuidad de los Alimentos es responsabilidad de todos y debe comenzar a incentivarse con la educación desde  la enseñanza primaria, recordando que la educación siempre resulta ser menos costosa que la ignorancia.

El Dr. López Musi es Presidente de ILSI Argentina y Académico de la Calidad. Su extensa trayectoria científica en el campo de los alimentos, lo hace un referente en estos temas y un destacado protagonista del desarrollo de  las ciencias de los alimentos en la Argentina.


   

Artículos más visitados Últimas publicaciones
Los alimentos congelados: mitos y realidades Más >>
Día Internacional del Consumidor Más >>
12 de noviembre Día Mundial de la Lucha contra la Obesidad Más >>
INTI: encuesta sobre el consumo de leche Más >>
El clima cambia. La alimentación y la agricultura también Más >>

Otras noticias destacadas

El sushi y las barritas de cereales
El boca a boca genera en los consumidores la sensación de estar ante opciones saludables, una creencia que no coincide con lo que afirman los expertos.
Más >>


Videos destacados

CISAN - Andy Benson. Parte 2 - Trabajo en conjunto
Dr. Andy Benson en el marco de la Conferencia sobre Percepción de Riesgos en Alimentos
Más >>
 



ENCUESTA seguridad de alimentos: ¿qué producto te preocupa más?
 
a. Pescados y mariscos frescos
 
b. Verduras frescas
 
c. Alimentos procesados
 
d. Alimentos congelados


Contáctenos:

Nombre
E-mail
Ciudad
Consulta
 

AREAS TEMATICAS Seguridad Nutrición y Salud Alimentos Otros



El Consejo
Profesionales

Consumidores
Comunicadores
Novedades

Videos



info@cisan.org.ar
 
CISAN videos
   
El Consejo adhiere a los principios del código Helth on The Net | | Conozca más sobre los términos y responsabilidades de este sitio